Créer des menus santé qui plaisent aux enfants représente toujours un défi en restauration scolaire. Quelques principes de base à respecter : toujours penser à la perception visuelle que l’enfant aura de l’aliment et sensibiliser les équipes de cuisine à la « relation avec le petit client ».
Compte rendu de la présentation Des pistes pour concilier plaisir et santé en restauration scolaire : le goût des enfants et la formation des équipes, dans le cadre du colloque Alimentation et santé des jeunes : connaissances et innovations pour lutter contre les tendances non désirées, tenu à Montréal les 3 et 4 octobre 2011.
Présentatrice : Agnès Giboreau, directrice de la recherche à l’Institut Paul Bocuse à Lyon, est spécialiste en évaluation sensorielle, docteure-ingénieure en sciences des aliments et titulaire d'un DEA de psychologie cognitive.
Au programme
1. Mieux comprendre l’attitude de l’enfant devant un aliment
2. La néophobie alimentaire : « Je ne veux pas goûter! »
3. La néophobie alimentaire à la cafétéria de l’école
4. Des stratégies pour présenter de nouveaux plats à l’enfant
5. Des conseils pour guider les équipes de restauration scolaire
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1. Mieux comprendre l’attitude de l’enfant devant un aliment
« La première barrière à franchir en alimentation avec les enfants est la vue. Si un enfant ne reconnaît pas ce qu’on lui présente dans son assiette, il va probablement refuser de le consommer », explique Agnès Giboreau.
En fait, les enfants aiment manger ce qu’ils connaissent et connaissent ce qu’ils aiment manger comme l’a formulé Cooke1.
Les choix alimentaires de l’enfant sont donc influencés par l’apprentissage et l’expérience qu’il a des aliments lors de son passage du lait maternel à une alimentation diversifiée et même dès la vie intra-utérine, spécifie la directrice.
Le goût au sens de la satisfaction demeure toutefois le facteur le plus influent dans les choix alimentaires des enfants. L’aliment proposé déclenche en fait un cortège de sensations visuelles, gustatives, olfactives, tactiles et auditives chez l’enfant.
2. La néophobie alimentaire : « Je ne veux pas goûter! »
La néophobie alimentaire consiste à avoir une réticence à goûter un aliment inconnu.
« C’est un phénomène universel. De manière instinctive, on a tendance à rejeter tous les aliments qu’on ne connaît pas pour se protéger. La néophobie alimentaire apparaît au moment de la diversification, vers l’âge de 2 ou 3 ans, et se poursuit lors de la construction du goût où l’enfant rejette ce qu’il ne connaît pas », avance Agnès Giboreau.
Grâce au développement cognitif et aux connaissances qui s’installent, l’enfant apprendra à diversifier son répertoire alimentaire de façon progressive. C’est un apprentissage que les jeunes font d’abord avec leurs parents, précise-t-elle.
3. La néophobie alimentaire à la cafétéria de l’école
Pour contourner ce phénomène en restauration scolaire, de nombreuses études suggèrent de valoriser le lien entre l’exposition et l’appréciation de la diversité des aliments. Agnès Giboreau ajoute qu’une exposition répétée contribue à la familiarisation avec les aliments nouveaux et, du coup, à la diminution de la néophobie.
« Notre rôle en restauration est de participer à cette éducation qui, à mon sens, n’est pas centrée forcément sur la composition nutritionnelle, mais plutôt sur la diversité des expériences gustatives en ce qui concerne le goût au sens large. Cette variété associée à un plaisir doit être recherchée en restauration scolaire », croit Agnès Giboreau.
4. Des stratégies pour présenter de nouveaux plats à l’enfant
Le travail sur la diversité alimentaire en restauration scolaire devrait se faire de façon progressive tout en respectant le développement de l’enfant, poursuit la directrice.
Il faut surtout miser sur la simplicité des plats et penser à la perception visuelle pour rassurer et informer l’enfant sur ce qu’il va pouvoir aimer.
« L’ajout de quelques feuilles de persil sur les carottes râpées peut suffire pour que l’enfant refuse d’en manger parce qu’il y a du vert et qu’il ne sait pas ce que c’est. Parfois, on veut faire un petit effet de décoration qui deviendra une source de rejet pour l’enfant », donne-t-elle en exemple.
Il existe plusieurs stratégies pour amener les enfants à essayer un mets nouveau :
· Le choix de la recette. Rassurer les enfants avec des recettes comprenant des aliments familiers, des carottes, par exemple.
· La façon de préparer les repas. Par exemple, respecter l’appréciation des enfants dans le mode de préparation des légumes : cuire à la vapeur ou dans l’eau bouillante.
· La présentation des plats. Rester simple et familier dans les effets de décoration d’un plat.
· L’ordre des plats. Proposer une offre attrayante et saine, par exemple, commencer par un comptoir de salades et de légumes variés.
· Les intitulés de plats. Nommer de façon séduisante le nouveau plat de carottes et brocolis, par exemple, le « spécial mix pour super-héros » tel que testé par David Morizet, doctorant travaillant avec Agnès Giboreau (en partenariat avec Bonduelle).
· Des affiches. Mettre de jolies affiches pour annoncer un nouveau plat et informer de sa composition.
5. Des conseils pour guider les équipes de restauration scolaire
Voici quelques actions simples à mettre en œuvre pour tester ce que les enfants aiment, de manière fiable avec des statistiques suffisamment valides pour pouvoir prendre des décisions :
· Évaluer l’appréciation des plats. Faire un sondage auprès des enfants ou organiser un relevé de leur choix.
· Surveiller les retours des plateaux pour vérifier ce qui a été laissé par l’enfant. Il ne suffit pas de proposer un menu équilibré, il faut que les plats soient consommés!
· Accompagner les choix en augmentant la familiarité des aliments sains : travailler sur la texture et la forme des aliments. Par exemple, offrir une carotte en rondelles plutôt qu’en bâtonnets, croquante plutôt que surcuite (résultats de la thèse2 de David Morizet).
· Contrôler les processus de fabrication. Préparer les légumes trop longtemps avant la consommation leur fait perdre leur couleur, leur fraîcheur et leur goût.
· Aider l’enfant à faire des choix simples et santé. Par exemple, il est préférable de ne pas offrir en même temps légumes et féculents. Ainsi, on peut offrir en entrée une variété de légumes parmi lesquels l’enfant choisira, puis lui servir le plat principal accompagné d’un féculent, également au choix.
Carole Boulé pour Québec en Forme
Ce reportage a été rendu possible grâce à Québec en Forme avec la collaboration de l’ITHQ.
1. Cooke L. J Hum Nutr Diet. 2007 Aug;20(4):294-301.Cancer Research UK Health Behaviour Unit, Department of Epidemiology and Public Health, University College London, London, UK. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17635306
2. Morizet D., Combris P., Depezay L., Masse P., Nicklaus S. et Giboreau A. Carrots texture preference of 7-to-11-years old children. International Conference of Culinary Arts Science, Bournemouth (England), April 12-14 2011. dmorizet@bonduelle.com
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Pour en savoir plus
Sur le Centre de recherche de l’Institut Paul Bocuse : http://www.institutpaulbocuse.com/fr/food-hospitality/direction_scientifique
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