Voici un projet de l’ITHQ qui vise à aider les professionnels de la cuisine à faire des changements santé à leurs menus. L’équipe de recherche de l’ITHQ examine d’abord leurs techniques culinaires et leurs connaissances en alimentation pour leur offrir ensuite de la formation et des guides d’accompagnement.
Compte rendu de la présentation Une action concertée pour l'amélioration de l’offre alimentaire en restauration de toutes catégories, dans le cadre du colloque Alimentation et santé des jeunes : connaissances et innovations pour lutter contre les tendances non désirées, tenu à Montréal les 3 et 4 octobre 2011.
Présentatrice : Ève Godin, nutritionniste et responsable du projet La Santé au menu, Centre d’expertise et de recherche en hôtellerie et restauration, Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ).
1. D’abord un relevé des connaissances nutritionnelles et des techniques culinaires
- La première étape du projet : faire le relevé des connaissances nutritionnelles de base et des techniques culinaires des cuisiniers et des gestionnaires d’arénas, d’écoles, de restos pour la famille et de casse-croûte de restauration rapide, que les jeunes fréquentent. Près d’une centaine d’établissements à la grandeur du Québec ont été sollicités.
- L'objectif du projet : contribuer à améliorer l’alimentation des jeunes.
La saine alimentation, comme on la conçoit dans ce projet, n’est pas réductrice. On considère qu’il n’y a pas de mauvais aliment : les problèmes sont plutôt liés aux portions et à la fréquence. D’où l’importance de créer des environnements favorables à la saine alimentation des jeunes, un élément essentiel pour améliorer leurs habitudes alimentaires, selon Mme Ève Godin.
« Ensuite, on ne leur demande pas de remplacer tous leurs menus. On leur propose plutôt de faire de petits changements, à petits pas, sans perdre de vue l’importance du goût et du plaisir associé à l’acte de manger », explique Ève Godin.
2. Puis de l’aide : des formations et des guides d’accompagnement
« On a commencé par visiter différents établissements pour se faire une idée de la situation et relever les besoins sur le terrain. Puis, on a conçu nos outils dans le but d’aider différents secteurs à améliorer leur offre alimentaire », raconte Ève Godin.
L’un des moyens utilisés est notamment la conception de formation et de guides. Pour ce faire, on a fait appel à des spécialistes de diverses disciplines : chefs cuisiniers, professeurs de gestion, nutritionnistes, professionnels des communications, etc.
Ainsi, trois guides d’accompagnement ont été créés à ce jour : un pour les arénas, un pour les cafétérias d’école et un pour les restaurants. Ceux-ci regorgent d’informations et de trucs en nutrition, en cuisine et en gestion. Entre autres :
- des notions de base, comme les principaux éléments nutritifs, la lecture des étiquettes, les allergies alimentaires, etc.;
- des fiches synthèses sur certains aliments, comme les croustilles, les boissons gazeuses et les boissons énergisantes;
- la revue et l’explication des recommandations et politiques alimentaires, notamment celles du Guide alimentaire canadien ainsi que des trucs pour les intégrer facilement au menu;
- des techniques culinaires et des familles d’ingrédients, comme les cuissons saines, la congélation, les grains entiers, les épices et fines herbes, etc.;
- des recettes standardisées répondant aux recommandations nutritionnelles pour des soupes, des trempettes, des sandwiches, des smoothies, des salades, etc.;
- des notions de gestion pour les menus pour enfants, la standardisation des recettes, le calcul des coûts de revient, la promotion de la saine alimentation, etc.
3. D’autres projets pour mettre la santé au menu dans les cafétérias, restos, etc.
La santé au menu se terminera en 2012. Mais l’équipe de Ève Godin a de nombreux projets en tête. Entre autres, elle aimerait élaborer de nouveaux mets qui remplaceraient les hot dog, poutines et autres mets « camelote » offerts dans les arénas : des mets qui seraient à la fois attirants pour les jeunes et, en même temps, nutritifs et sains.
De plus, « pour aller de l’avant, on aimerait joindre l’ensemble des personnes-clés au Québec qui pourraient nous aider à partager nos informations et à transmettre les connaissances. On pense aussi à un service-conseil destiné à l’industrie », confie Ève Godin.
4. Une nouvelle attestation collégiale et des programmes spécialisés
Dans la foulée du projet La santé au menu, une attestation d’études collégiales, intitulée Gestion de recettes et de menus santé, a été créée. Il s’agit d’un cours de 1 an ayant pour but d’assurer une pérennité au projet en formant des gens du milieu de la restauration à des notions de gestion, de cuisine et de nutrition. On tente de mettre sur pied des formations qui seront offertes à l’ensemble des professionnels de la cuisine, notamment un cours en ligne. On aimerait aussi créer une formation plus spécifique pour les cafétérias scolaires.
Claudia Morissette pour Québec en Forme
Ce reportage a été rendu possible grâce à Québec en Forme avec la collaboration de l’ITHQ.
Pour en savoir plus
La présentation PowerPoint de Ève Godin
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